Chi si avventura alla ricerca di qualche buona forma di Monte Veronese e si inoltra nella Lessinia, può imbattersi in un prodotto alquanto particolare e poco conosciuto. Si tratta del Cimbro , nome che richiama gli antichi abitanti di questa zona, provenienti dal settentrione d’Europa che qui si stabilirono diversi secoli orsono, quando la montuosa regione era ancora una grande riserva disabitata, utilizzata solo come pascolo per capre e pecore dai paesi vicini.

 Qui infatti un gruppo di Cimbri provenienti dall’Altopiano di Asiago ebbero la concessione di soggiornare dal Vescovo di Verona nel 1287.

Questi antichi boscaioli che già si erano trasformati  in agricoltori e allevatori ,godettero così dell’usufrutto di questo territorio,dai pascoli in dolce declivio e dal manto erboso con un lungo periodo vegetativo, lasciando un’impronta indelebile all’economia della zona ed anche alla locale cucina.

Infatti, i Cimbri, già avvezzi all’allevamento del bovino in quel d’Asiago, svilupparono anche nel nuovo territorio la loro tradizione casearia, legata alla produzione di formaggi vaccini.

E  forse proprio dall’incontro tra i nuovi arrivati ed i pastori autoctoni  nacque il Cimbro che dagli uni prese la materia prima e dagli altri il caglio, dando origine ad un prodotto singolare.

 Il Cimbro viene prodotto utilizzando latte vaccino intero di montagna, caglio di capretto , siero innesti naturali e sale marino, dando origine ad un formaggio a pasta semicotta, bianca durante il periodo invernale , paglierina durante il periodo estivo quando le bovine sono al pascolo, con occhiatura inesistente.

La salatura avviene per immersione in salamoia satura di sale marino per 3 / 4 giorni dopodiché le forme sono messe a stagionare.

La crosta liscia e sottile viene  trattata con olio di oliva in superficie. La forma è cilindrica di diametro 18/20 cm con scalzo leggermente convesso  che misura circa 8/10 cm. 

Il Cimbro presenta la caratteristica produttiva abbastanza rara di essere un formaggio a lunga stagionatura pur essendo prodotto con latte intero.

Il sapore deciso,  gradevole e persistente , con l’avanzare della stagionatura tende al piccante,lasciando al palato un continuo evolversi di sensazioni. 

Alcuni indirizzi utili:

Caseificio Cadelmonte a Roverè Veronese  c.da Maso di Sotto  (produttori del Cimbro)

 Locanda Viaverde  Lessinia, Velo Veronese, loc.  Viaverde , gestita magistralmente da Francesco e Giorgia, per una sosta  rifocillante e per un poco di  tenero relax avendo anche internamente  centro benessere  e una ottima cucina. Da provare i “gnochi sbatui “ (sembra di origine cimbra).Da non perdere per chi ha poco tempo il tagliere di salumi e formaggi di propria produzione e una capatina all’annesso spaccio