26 gennaio 2010
Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. "Provolone Valpadana", n° 1107 del 12 giugno 1996, presentata dal Consorzio tutela Provolone Valpadana.
L'istanza di modifica del disciplinare di produzione del "Provolone Valpadana" D.O.P. riguarda la metodologia di ottenimento, con particolare riferimento alle due tipologie individuate, dolce e piccante, il periodo di stagionatura, la precisazione circa i formati e l'inserimento della possibilità di utilizzo, per il trattamento in superficie, di sostanze, nei limiti di legge ad azione antimicrobica.

Modifiche proposte al disciplinare di produzione del "Provolone Valpadana" D.O.P.
Art. 3.
Nella descrizione del formaggio "Provolone Valpadana" dopo latte di vacca intero "ad acidità naturale di fermentazione" aggiunta di "che, nella tipologia dolce, può subire il trattamento termico di pastorizzazione e, nella tipologia piccante, quello della termizzazione". Nello standard produttivo descritto le modifiche riguardano:
inserire: "la coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della lavorazione precedente che può essere sottoposto al processo di concentrazione, eventualmente integrato con ceppi isolati da siero innesto di Provolone Valpadana di buona qualità; i sieri innesti devono essere lasciati acidificare a temperatura controllata fino ad ottenere la giusta acidità (20-25o SH/50 ml)"; il testo inerente la coagulazione è così di seguito formulato: "la coagulazione, a temperatura di 37-39 C, è ottenuta secondo le seguenti modalità: per la tipologia dolce con caglio di vitello ove è consentita la presenza di una percentuale di agnello non superiore al 10%; per la tipologia piccante con caglio di capretto e/o di agnello; non è ammessa l'aggiunta di lipasi";
nel testo inerente la filatura della pasta aggiunta di: "il ph di filatura dovrà essere di 4,90-5,20 per la tipologia dolce e 4,80-5,00 per la tipologia piccante";
nel testo inerente la modellatura, dopo "salatura in salamoia" aggiunta di "con una concentrazione salina di 16-22 Bè ed una temperatura non superiore a 15 C"; il periodo di tempo viene così modificato "variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a trenta giorni";
il testo della stagionatura è così modificato: "la stagionatura è effettuata in ambienti idonei per temperatura (max 18 C) ed umidità (max 90% u. r.), all'interno della zona di produzione. Il periodo di stagionatura può variare come segue: fino a 4 kg: stagionatura minima dieci giorni; oltre i 4 kg: stagionatura minima trenta giorni; oltre 10 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura minima novanta giorni. Il formaggio può essere "affumicato ";
nel testo inerente la forma, dopo "forma" aggiunta di: "differenziata, può essere"; dopo "a salame" aggiunta di "(pancetta/pancettone)"; dopo "melone" aggiunta di "(mandarino/mandarone)"; dopo "tronco-conica" aggiunta di "(gigante/gigantino), a parallelepipedo (per successiva fase di frazionamento)";
il testo inerente il peso è così modificato: "il peso minimo è di 500 gr";
il testo inerente la crosta è così modificato: "la crosta, in assenza di rivestimento si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; per il trattamento in superficie è consentito l'uso di paraffina, di materiale ricoprente che può contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in alternativa può essere utilizzato un imballaggio plastico protettivo";
nel testo inerente la pasta, dopo "pasta", aggiunta di: "generalmente"; dopo "sfogliatura" aggiunta di "nel formaggio a breve stagionatura, mentre è caratteristica una sfogliatura più marcata nel formaggio a lunga stagionatura";
il testo inerente il colore è così modificato: "il colore è generalmente giallo paglierino"; aggiunta di "il tenore massimo di acqua non deve essere superiore al 45% nella tipologia dolce e non superiore al 43% nella tipologia piccante";
nel testo inerente il grasso, dopo "sulla sostanza secca", aggiunta di "non può essere inferiore al".